この記事が答えること：調理員を置く場合と、検便の運用
東京都の解説は、調理業務の全部を委託する場合か外部搬入の場合を除いて調理員を置くこと、調理・調乳を行う職員の検便を月に1回以上行うことを求めています。
東京都福祉局の「東京都保育所設備・運営基準解説」（令和5年9月21日版）は、「第3 職員の配置・運営の基準 3 他の職員 (2)調理員」で、条例、留意事項通知、要綱を載せています。
この記事では、配置の判断と、職員の検便の運用を、解説の書き方に沿って整理します。
この記事は、東京都が公表している解説書の記載を整理するもので、個別の施設の適合は判断しません。東京都の取扱いなので、他の自治体は各自治体の基準で確かめます。調理室の設備は東京都の調理室と調乳スペースで扱っています。
調理員を置かなくてよいのは、全部委託と外部搬入の場合
条例第43条は、保育所に保育士、嘱託医、調理員を置くと定め、調理業務の全部を委託する施設は調理員を置かないことができるとしています。
解説は、調理業務の全部を委託する場合と、外部搬入の場合を除いて、調理員を配置する必要があると書いています。
| 場面 | 書かれている内容 |
|---|---|
| 原則 | 調理員を置く（条例第43条） |
| 調理業務の全部を委託する | 調理員を置かないことができる。委託は、平成10年2月18日付児発第86号の通知「保育所における調理業務の委託について」に定めるところによる（要綱） |
| 外部搬入する | 調理員を置く必要がない場合に当たる（解説）。満3歳以上の幼児の食事を保育所外で調理して搬入する方法は、平成22年6月1日付児発0601第4号の通知「保育所における食事の提供について」に定めるところによる（要綱） |
| 公定価格の基本分単価の職員構成（調理員等の注記） | 留意事項通知は、調理業務の全部を委託する場合、または搬入施設から食事を搬入する場合は、調理員を置かないことができるとしている |
解説は、施設型給付の対象施設になるには、留意事項通知の基準も守る必要があるとも書いています。
東京都の配置の基準だけでなく、公定価格の側の職員構成の基準も合わせて確かめます。
調理・調乳を行う職員の検便：月1回以上、雇入れ時と配置換え時にも
解説は、調理または調乳を行う職員に、定期的な健康診断に加えて、月に1回以上の検便を実施することを求めています。
調乳を行う職員も対象に入る点に注意します。
| 時期 | 書かれている内容 |
|---|---|
| 日常 | 定期的な健康診断に加えて、月に1回以上の検便を実施する |
| 雇入れの際 | 労働安全衛生規則に従い、検便を適切に実施する |
| 調理・調乳業務への配置換えの際 | 労働安全衛生規則に従い、検便を適切に実施する |
| 従事させる前 | 検査結果を確認したうえで、調理または調乳の業務に従事させる |
要綱の衛生管理は、調理や調乳を行う者について、平成13年8月1日付雇児発第36号の通知「児童福祉施設等における衛生管理及び食中毒予防の徹底について」を守り、衛生管理と食中毒予防を徹底するよう求めています。
調理室に入れる人の考え方は、調理室と調乳スペースの記事で扱っています。
保育士が調乳を兼ねる場合も、検便の対象になると読める
解説の検便の文は「調理又は調乳を行う職員」と書いています。調理員を置かない施設でも、保育士などが調乳を行うなら、その職員が対象になると読めます。調理員の配置が不要であることと、検便が不要であることは別の話です。
調乳を行う職員の名簿を作り、月1回以上の検便の実施日と結果の確認日を、職員ごとに記録する形にして確かめます。
配置と検便を確かめる順番
先に調理の形態を決め、次に配置の要否、最後に検便の運用を確かめる順番にします。
以下の順番は、この記事の確認の並べ方で、解説に順番の指定はありません。
調理の形態を確かめる
自園で調理するのか、調理業務の全部を委託するのか、外部から搬入するのかを確かめます。
通知の内容を確かめる
全部委託なら児発第86号、外部搬入なら児発0601第4号の通知に定めるところによるかを確かめます。
調理員の配置の要否を決める
全部委託でも外部搬入でもなければ、調理員を置きます。公定価格の側の職員構成の基準も合わせて確かめます。
調理・調乳を行う職員を洗い出す
調理員だけでなく、調乳を行う保育士などを含めて、対象の職員を一覧にします。
検便の運用を決める
月1回以上の検便に加えて、雇入れの際と、調理・調乳への配置換えの際の検便を、運用に入れます。結果を確認してから業務に就かせる順番も決めます。
よくある質問
- 外部搬入なら、調理員も検便も不要ですか。
解説が不要と書いているのは調理員の配置で、検便は「調理又は調乳を行う職員」に求める運用です。搬入のみの場合の検便の扱いは、所管の自治体に確かめます。
- 検便は、調理員にだけ必要ですか。
解説は、調理または調乳を行う職員と書いています。調乳を行う職員も対象に入ります。
- 新しく雇った職員は、いつ検便をしますか。
解説は、雇入れの際と、調理・調乳業務への配置換えの際に検便を行い、結果を確認したうえで業務に従事させると書いています。
- この試算で、調理員の配置や検便の運用の適合を判定できますか。
判定できません。この試算は公定価格のモデル計算で、調理員の配置や衛生管理の適合は扱いません。
調理の形態を確かめたうえで、公定価格を試算する
市町村に確認した利用定員と、所在地、年齢別の園児数を入力します。調理員の配置や検便の運用の適合は試算結果に含まれません。
利用定員を入れて公定価格を試算する次に知りたいこと：給食の外部搬入と調理員、東京都の調理室と調乳スペース、分園の職員構成と調理員
ほかの記事の確認事項・よくある質問の一覧
この記事が参照した一次資料
- 東京都保育所設備・運営基準解説（令和5年9月21日版）
該当なし／対象外対象外／確認日 2026-10-18
ほかの解説
公定価格とは・決まり方：保育所の計算方法と基本分単価の内訳保育園の公定価格の決まり方を解説。公定価格とは、特定教育・保育等に要する費用の額で、保護者の保育料とは別の施設側の総額です。基本分単価の内訳は地域区分・定員区分・年齢区分・保育必要量の4つで決まります。計算は基本分単価・加算・減算・園児数の4手順で、試算画面の入力欄も確認できます（子ども・子育て支援法第27条第3項）。
- 東京都の保育所の常勤の保育士の4要件と基準職員の数え方：定員と入所児童数の多い方、派遣職員は常勤に該当しない
東京都の保育所設備・運営基準解説（令和5年9月21日版）が示す、基準職員の計算式（利用定員と入所児童数のそれぞれで算出して多い方）、常勤の保育士の4要件、派遣職員の扱い、短時間勤務の保育士2名で常勤1名に代える場合の条件と常勤換算値の算式を整理します。
- 東京都の保育所で保育士とみなせる人：知事が認める者の3類型と、保育士3分の2以上の条件
東京都の保育所設備・運営基準解説（令和5年9月21日版）が示す、保育士とみなせる人の範囲を整理します。知事が保育士と同等と認める者の3類型（1年以上の乳幼児の直接処遇経験、家庭的保育者、子育て支援員研修の修了者）、幼稚園教諭・小学校教諭の対象年齢、保育士を3分の2以上置く条件、改善勧告を受けた保育所に特例が使えない場合までを扱います。
- 東京都の保育所の屋外遊戯場：通路や狭い空地は面積に入らない、屋上は条件つき、代替は徒歩5分以内が望ましい
東京都の保育所設備・運営基準解説（令和5年9月21日版）が示す、屋外遊戯場の基準面積に算入できない場所、分割して設ける場合の条件、屋上・バルコニーの取扱い、代替遊戯場の距離と水飲み場・トイレの条件を、条例の文言と合わせて整理します。